❦ dessiccation (séchage)

séchage et fumage

principe : élimination de l’eau pour neutraliser l’action des micro-organismes
qualité nutritive : perte de vitamine C
saveur : très bonne mais dégradation avec le temps
matériel : séchoir, four...
énergie demandée : suivant technique (soleil, chaleur artificielle, feu)
coût : celui du matériel

utilisation :

surtout pour les fruits (banane, etc.) mais aussi herbes (aromates et condiments)

Le fumage, surtout utilisé pour la viande crue (dont le poisson), peut être étendu aux végétaux : ail d’Arleux par exemple. Une application dérivée est la lyophilisation ; toutes deux sont utilisées pour les boissons en poudre (café, par exemple), la purée en flocons, etc.