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macération

macération

La macération est un processus préalable à la conservation. Elle se fait dans un milieu liquide (huile, alcool, eau) qui facilite les échanges entre le produit et le liquide. L’intérêt est soit d’obtenir un macérât : le liquide prend le gout ou les propriétés de la récolte mise en macération (apéritif, médicament, par exemple), soit la récolte absorbe le liquide et les produits qui y sont déposés (sucre, sel, aromates, alcool, etc.). Elle peut aussi être l’élimination d’un élément de la récolte comme la désamérisation de l’olive.

Il s’agit soit d’un préalable à la mise en conserve ou en saumure soit d’une technique culinaire de préparation de l’aliment avant consommation, comme la marinade. Il n’y a toutefois pas toujours de stérilisation pour toutes les récoltes : ainsi des cornichons qui sont conservés dans leur liquide de macération.


cornichon (Cucumis sativus)

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