❦ conservation (mode)

Toutes les plantes ne peuvent pas se consommer immédiatement, soit par nécessité (laurier sauce), soit par surproduction ponctuelle, soit encore on souhaite — même en perdant en qualité — en répartir l’utilisation sur l’année ou pour des périodes moins fournies (hiver, sécheresse, voyage ou migration, échange, etc.). Ainsi des techniques de conservation ont été recherchées et adoptées depuis des millénaires. Le principe premier est d’empêcher la dégradation des aliments sous l’action des micro-organismes et parfois, d’utiliser une partie de ceux-ci pour transformer l’aliment [1]. Par analogie avec le triangle du feu (combustible [carburant] / comburant [souvent oxygène] / énergie [chaleur, flamme]), il faut — pour simplifier — éviter le triangle eau / oxygène / micro-organismes qui conduit à la décomposition des aliments [2]. La respiration est elle-même décrite comme une combustion lente.

Les techniques utilisées — traditionnellement ou par des technologies modernes — qui n’annulent pas toujours complètement ce « triangle », ralentissent toutefois la dégradation naturelle des aliments. Indépendamment, des modifications physico-chimiques naturelles se produisent, souvent très lentement, à l’intérieur de ces matières organiques qui les rendront différentes, au point de vue chimique comme organoleptique (gout, toucher, odeur), des mêmes produits frais.

Un ouvrage très synthétique a été écrit par Philippe Delwiche et Myriam Verlaet : Garder les fruits et légumes : hivernage au jardin, conserves à la maison [3] ; ou encore : Guide pratique de la conservation des fruits et légumes de la cellule environnement de la ville de Mouscron [4].

Nous pourrions rajouter :

• la lyophilisation mais cette technique n’est pas encore à la portée des particuliers ;
• et l’ensilage à cette série. Cette méthode, proche de la lacto-fermentation, consiste à créer une fermentation hors oxygène à des aliments généralement broyés. Elle est utilisée pour l’alimentation animale.