Il s’agit de la chicorée sauvage aux fleurs? bleues qui, sélectionnée, a finit par donner ces racines d’où l’on tire nos chicorées torréfiées ou les forçages à l’abri de la lumière. C’est aussi l’espèce? des chicorées italiennes.
La barbe de capucin et le chicon (l’endive, la « witloof » — la feuille? blanche — peut-être obtenue en 1850 près de Bruxelles par Frans Bresier qui créa le mot chicon) reprennent la tradition du blanchiment dans l’obscurité pour combattre l’amertume naturelle de la plante. Quelques producteurs agissent encore de même avec des racines de pissenlits cultivées en cave. Les variétés modernes on souvent génétiquement abandonné une bonne partie de leur amertume, d’où un gout aqueux plus présent.
Une ancienne chicorée à café, la « tête? d’anguille » (palingkop en flamand), est encore cultivée pour consommer ses racines, jeunes, non torréfiées (semis mi-mai et récolte à partir d’octobre).
Le semis se fait en mai-juin pour les variétés à forcer, en juin-juillet pour les variétés italiennes. Dans un sol sableux pour la culture des racines. La chicorée pain de sucre, qui fait partie de cette espèce peut se semer dès le printemps (avril à juillet-aout).
Le forçage — en terre ou en cave — se fait à partir de novembre. La consommation des chicons (crus ou cuits) et barbe de capucin (crue, généralement) dure jusqu’à fin avril, au plus tard début mai [1]. Les autres chicorées sont récoltées jusqu’en janvier-février.
Attention, les portes graines peuvent se croiser avec la chicorée annuelle.
