Deux espèces de chicorées sont à l’origine de la plupart de nos variétés cultivées : Cichorium endivia (chicorée annuelle) et Cichorium intybus (chicorée vivace). Il existe aussi Cichorium pumilum (chicorée naine : Moyen-Orient) — qui aurait participé, par hybridation, aux variétés cultivés — et quelques autres espèces sauvages.