Les chicorées annuelles^? (chicorées vertes), scaroles et frisées, moins amères que leurs voisines vivaces^? barbe de capucin et chicon (dites paradoxalement endives), sont parfois blanchies pendant une quinzaine de jour avant la récolte (chicorée banche var. endivia).

Ces « salades » sont semées de fin mai à aout, selon les variétés, de préférence directement en place. Les récoltes commencent 7 à 13 semaines après. Les chicorées, scaroles (var. latifolium) et frisées (var. crispum), sont récoltées d’aout aux gelées, parfois après si elles sont bien protégées et que le gel n’est pas trop fort.

Les chicorées se consomment crues mais aussi cuites, comme les laitues.