conservation (mode)
mode de conservation
Toutes les plantes ne peuvent pas se consommer immédiatement, soit par nécessité (laurier sauce), soit par surproduction ponctuelle, soit encore on souhaite — même en perdant en qualité — en répartir l’utilisation sur l’année ou pour des périodes moins fournies (hiver, sécheresse, voyage ou migration, échange, etc.). Ainsi des techniques de conservation ont été recherchées et adoptées depuis des millénaires. Le principe premier est d’empêcher la dégradation des aliments sous l’action des micro-organismes et parfois, d’utiliser une partie de ceux-ci pour transformer l’aliment [1]. Par analogie avec le triangle du feu (combustible, comburant [souvent oxygène], énergie), il faut — pour simplifier — éviter le triangle oxygène / eau / micro-organismes qui conduit à la décomposition des aliments.
Un ouvrage très synthétique a été écrit par Philippe Delwiche et Myriam Verlaet : Garder les fruits et légumes : hivernage au jardin, conserves à la maison [2].
Nous pourrions rajouter :
- la lyophilisation mais cette technique n’est pas encore à la portée des particuliers ;
- l’ensilage à cette série. Cette méthode, proche de la lacto-fermentation, consiste à créer une fermentation hors oxygène à des aliments généralement broyés. Elle est utilisée pour l’alimentation animale.
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conserve dans l’alcool principe : l’alcool inhibe l’action des micro-organismes qualité nutritive : ? saveur : absorbée par l’alcool matériel : pots, bocaux, bouteilles énergie demandée : ø coût : (...)
cave ou cellier Les principes du silo sont repris. On peut parfois utiliser le grenier, s’il est aéré et non surchauffé. La pièce doit avoir une grande inertie et n’être ni trop sèche ni trop humide ; (...)
conserve par congélation et surgélation principe : le froid élevé inhibe les micro-organismes qualité nutritive : perte lente des vitamines saveur : bonne matériel : bacs et sacs plastiques, (...)
conserve par stérilisation principe : destruction des micro-organismes et mise sous vide qualité nutritive : perte rapide des vitamines saveur : généralement moyenne puis médiocre matériel : bocaux, (...)
séchage et fumage principe : élimination de l’eau pour neutraliser l’action des micro-organismes qualité nutritive : perte de vitamine C saveur : très bonne mais dégradation avec le temps matériel : (...)
conserve dans la graisse principe : ¿ la graisse inhibe l’action des micro-organismes ? qualité nutritive : ? saveur : matériel : pots, bocaux énergie demandée : ø coût : celui des récipients (...)
conserve dans l’huile principe : l’huile chasse l’air du contact des micro-organismes qualité nutritive : ? saveur : bonne sur moins d’un an matériel : bocaux, bouteilles énergie demandée : ø coût : (...)
lacto-fermentation principe : fermentation anaérobie (acidification), non alcoolique ; l’oxygène est éliminé et chassé par du gaz carbonique qualité nutritive : très bonne conservation des vitamines (...)
Les légumes racines conservés en pleine terre peuvent être paillés afin de pouvoir les arracher plus facilement en temps de gel.
conserve dans le sel principe : la concentration en sel inhibe l’action des micro-organismes qualité nutritive : ? saveur : moyenne, bonne pour la viande matériel : pots, bocaux énergie demandée : (...)
silos, fûts enterrés Comme pour la conservation en cave ou grenier, il ne faut hésiter à venir vérifier, de temps à autre, l’état des légumes afin de prévenir toute propagation de pourriture. principe : (...)
conserve au sucre principe : la concentration du sucre (ou du miel) inhibe l’action des micro-organismes qualité nutritive : destruction de vitamines saveur : bonne matériel : bocaux énergie (...)
conserve dans le vinaigre principe : l’acidité inhibe l’action des micro-organismes qualité nutritive : bonne conservation des vitamines saveur : acidité importante matériel : bocaux, pots énergie (...)
[1] Principe de la choucroute.
[2] Chez Nature & Progrès Belgique (Les Cahiers de Nature et progrès, n° 6. Série Alimentation), ISBN 2-930386-12-6 (2e édition, 2007)
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